Можно принять за правило, что чем больше мёд вращает плоскость поляризации влево, тем больше его способность к кристаллизации. С другой стороны, правое вращение указывает на присутствие в мёде пади, вызывающей замедление кристаллизации. Исключением являются падевые меда, содержащие мелезитозу, которые отличаются повышенной способностью к кристаллизации.
Ускорение кристаллизации. Выше было показано, что скорость кристаллизации мёда зависит от числа зародышевых кристаллов. Для ускорения кристаллизации мёда к нему нужно добавить и смешать с ним некоторое количество севшего мёда. Если кристаллический мёд подвергнуть тщательному измельчению, то для затравки достаточно внести на 100 кг центробежного мёда 100 г растёртого кристаллического мёда. Так как кристаллизацию мёда вызывает виноградный сахар, из которого состоят зародышевые кристаллы, to внесение в мёд небольшого количества кристаллической глюкозы тоже ускоряет кристаллизацию мёда.
Ускоряет кристаллизацию мёда также выпаривание излишней воды. Мёд, из которого было выпарено некоторое количество воды, помутнел на 8-й день, в то время как тот же мёд, не подвергавшийся выпариванию, закристаллизовался лишь на 22-й день.
Предупреждение кристаллизации мёда. Предупреждение кристаллизации мёда в сотах имеет крупнейшее значение для благополучной зимовки пчёл. Основная причина быстрой кристаллизации мёда в сотах - скармливание пчёлам центробежного мёда для пополнения зимних запасов.
При этом мёд закристаллизовывается почти с одинаковой быстротой, остаётся ли он в кадках или скормлен пчёлам и запечатан ими в сотах. Было высказано предположение, что первичные кристаллы
в мёде растворяются во время прохождения мёда через медовый зобик пчелы. Для выяснения этого вопроса было проведено специальное исследование, показавшее, что число первичных кристаллов в мёде, скормленном пчёлам и затем сложенном ими в соты, остаётся неизменным. Отсюда был сделан вывод, что перед скармливанием пчёлам центробежного мёда он обязательно должен быть освобождён от зародышевых кристаллов, для чего рекомендуется добавить к 3 частям мёда 1 часть горячей воды (кипятка), перемешать и затем выдержать в течение нескольких часов при 50-60°. Однако лучше всего своевременно отобрать нужное число гнездовых рамок с доброкачественным зрелым (запечатанным) мёдом и сохранить их на складе, до момента сборки гнёзд в ульях на зимовку.
9. Упаковка и хранение мёда
Брожение мёда. Мёд принадлежит к числу продуктов, которые выносят сравнительно долгое хранение. При известных условиях мёд может сохраняться годами. Для этого нужно держать его при температуре не выше 10°.
Брожение мёда вызывается дрожжами особого типа, обладающими способностью вызывать брожение высококонцентрированных сахарных растворов; почти невозможно найти образец мёда, не содержащий дрожжей.
Брожение мёда тесно связано с температурой.
Интересной особенностью медовых дрожжей оказалась их неспособность к сбраживанию медов при температуре, близкой к 30°, т. е. при той температуре, при которой мёд в тёплое время года хранится в улье.
Похожие записи: