Мёд представляет прекрасный пищевой и вкусовой продукт. По калорийности мёд несколько уступает сахару (так как содержит около 18% воды), но благодаря плодовому и виноградному сахарам лучше усваивается организмом. Плодовый сахар, входящий в состав мёда, в противоположность продажному тростниковому сахару, обладает послабляющим действием.
Введение мёда в рацион детского питания повышает содержание гемоглобина в крови, даёт прибавку в весе и улучшает общее состояние. В настоящее время мёд используется как лечебное средство при некоторых заболеваниях.
Минеральные составные части мёда, как, например, фосфорная кислота, железо, марганец, кальций и др., находятся в нём в форме органических соединений, что способствует их лучшему усваиванию.
Другая отличительная особенность мёда - наличие в нём ферментов: диастазы, инвертазы, каталазы и других, ускоряющих химические реакции.
Часто указывают также на присутствие в мёде витаминов. Пока можно считать доказанным наличие в мёде только витамина А, но присутствие его в мёде непостоянно, что связано, повидимому, с наличием или отсутствием цветочной пыльцы в мёде.
Вкусовые достоинства мёда не ограничиваются его сладостью. Многие сорта мёда имеют настолько своеобразный и приятный вкус и аромат, что не могут сравниваться или противопоставляться сахару или кондитерским изделиям.
Созревание мёда
Мёд считается зрелым, если он имеет свойственную ему консистенцию (густоту) и обладает способностью хорошо сохраняться. Незрелый водянистый мёд быстро начинает бродить, прокисает и теряет свою ценность.
Признаками зрелости мёда являются.
а) запечатывание его пчёлами, которое наблюдается обычно после уменьшения содержания воды в мёде до 20%;
б) способность полностью закристаллизовыватъся, которая свя зана с содержанием воды; причём установлено, что при водности мёда выше 20% кристаллизация сильно задерживается;
Удельный вес меда при «С
Уменьшение вязкости мёда при уменьшении удельного веса.
в) способность хо рошо^ сохраняться, что связано с содер жанием воды; броже ние мёда не насту пает при содержании воды в 17% даже при наличии 100000 дрожжевых спор в 1 г мёда, в то же время при содержа нии воды в 20% и 1-10 дрожжевых спор на 1 г мёда уже возможно прокиса ние мёда;
г) нормальная гу стота; при уменьше нии удельного веса мёда до 1,42-1,41, что соответствует содержанию воды 19,36-20,88%, мёд теряет свойственную ему густоту (рис. 179).
Основная масса добываемого мёда (72,8%) содержит менее 20% воды.
Вполне зрелыми и полноценными следует считать меда без каких-либо признаков брожения, имеющие удельный вес не ниже 1,416 при 15° (что соответствует содержанию воды в 20%). Меда с меньшим удельным весом отличаются недостаточной густотой и склонны к брожению.
Удельный вес мёда определяют по удельному весу раствора одной части мёда в двух частях воды (по весу), так как прямее опре деление удельного веса мёда, вследствие его густоты, сопряжено с большими трудностями. Для вычисления удельного веса мёда пользуются формулой
Похожие записи: