Инвертным сахаром в химии называют смесь плодового и виноградного Сахаров, полученную путём превращения тростникового сахара, молекула которого присоединяет молекулу воды и распадается на плодовый и виноградный сахара:
Этот процесс носит название инверсии и ускоряется при нагревании и добавлении небольших количеств кислот. В медовом зобике пчелы превращение тростникового сахара в плодовый и виноградный сахара происходит под влиянием фермента инвер-тазы. Обычно основная масса тростникового сахара, содержащегося в нектаре многих растений, превращается почти полностью в ин-вертный сахар, и сравнительно лишь небольшее количество тростникового сахара, входящего в состав мёда, остаётся не превращенным. В цветочных медах содержится в среднем около 1,3% тростникового сахара. Во многих же случаях он полностью оказывается инвертированным.
Химический состав левовращающих и правовращающих медов (в процентах)
Из других веществ, входящих в состав цветочного мёда, должны быть указаны:
Азотистые вещества, количество которых составляет в среднем 0,45%. При этом следует различать азотистые белковые вещества, которые имеют наибольшую пищевую ценность, от азотистых небелковых веществ, имеющих более простое строение. Количество белковых веществ колеблется в цветочных медах от 0,04 до 0,12%. Исключительно богат белками гречишный мёд, содержащий 0,29% белка. Количество азотистых небелковых веществ в медах превышает количество белковых веществ в 3,8 раза.
Минеральные соли содержатся в цветочных медах в среднем в количестве около 0,19%. Минеральные соли частично входят в состав органического вещества мёда. При сжигании и озолении они вместе с чисто минеральными составными частями образуют золу. В состав золы входят соли фосфорной, серной и соляной кислот, углекислые соли, железо, марганец, кальций, магний, калий, натрий и др.
Кислоты содержатся в цветочных медах в незначительном количестве, в среднем около 0,10%. Раньше предполагали, что в мёде находится муравьиная кислота, и поэтому все данные о содержании кислот в мёде принято приводить в пересчёте на муравьиную кислоту. Последующие исследования показали, что муравьиной кислоты в мёде нет, или она содержится в незначительном количестве. В наибольшем количестве в мёде содержится я б л о ч-дая кислота, и в меньших количествах молочная, винная, щавелевая и лимонная кислоты.
Активная кислотность мёда (рН) даёт более полную характеристику кислотности мёда. Большая часть цветочных медов имеет активную кислотность от 3,54 до 4,21. Исключение составляют липовый и гречишный меда, имеющие меньшую
КИСЛОТНОСТЬ.
Декстринообразные вещества содержатся в цветочных медах в сравнительно небольшом количестве -до 3 - 4%. Более высокое содержание их указывает на возможную примесь пади.
Красящие вещества мёда. Цвет мёда зависит от присутствия в мёде красящих веществ, среди которых найдены: 1) каротин, 2) дериват хлорофилла, 3) ксантофилл, 4) темножёлтое яещество неизвестного состава, 5) темнозелёное вещество неизвестного состава.
Похожие записи: